Was ist eine Paella?

Sie ist zum Symbol der spanischen Küche geworden: die Paella. Keine Familienfeier, kein Volkfest in Spanien ist ohne dieses beliebte Nationalgericht vorstellbar. Und wer kommt schon von einer Spanienreise zurück, ohne nicht zumindest einmal eine Paella gekostet zu haben?

Dabei stammt dieses "typisch spanische Nationalgericht" ursprünglich aus der Region Valencia und hat sich erst später über das gesamte Land verbreitet. Zunächst einmal war die Paella ein Essen der einfachen Leute, meist der Landwirte und Feldarbeiter. Aus den Feuchtgebieten der Region stammte der Reis, einst Hauptnahrungsmittel der Bauern. Dazu fügte man frisches Gemüse aus eigenem Anbau hinzu. Hühner und Kaninchen, die auf dem Hof gezüchtet wurden, dienten als Fleischbeilage. Sie vermissen Fisch und Meeresfrüchte? Ganz richtig, denn die klassische "Paella valenciana" besteht auch heute noch neben dem Reis nur aus Fleisch und Gemüse. Eine "Paella mixta" (mit allen möglichen Zutaten, auch Fisch und Meeresfrüchte) oder "Paella marisco" (mit Fisch oder Meeresfrüchten) wurde im Grunde nur für die Touristen erfunden und ist bei traditionsgebundenen Valencianern immer noch reichlich verpönt.

Nach altem Brauch wurde und wird auch heute noch die Paella meist an den Wochenenden, zu Feiertagen oder Festen mit Freunden und Familie zubereitet. An dem einst offenen Feuer sorgten, - man soll es im Macho-Land Spanien kaum glauben -, die Männer für die Zubereitung der Paella. Auch heute noch wird das Gericht oft im Freien über einem Pinien- oder Mandelholzfeuer hergestellt. Steht kein offenes Feuer zur Verfügung, wird die Pfanne auf einem "Tripote" gegart. Das ist ein eiserner Dreifuß mit einem runden Kranz von Gasflammen. Wichtig ist vor allen Dingen, dass die Pfanne während des Kochvorgangs gleichmäßige Hitze von unten erhält.

Für die Zubereitung der Paella wird, egal ob über offener Flamme oder einem Gasbrenner, eine "Paellera" verwendet. Dabei handelt es sich um eine runde, flache Eisenpfanne mit grün oder rot lackierten Griffen. Paelleras findet man in spanischen Haushalten in unterschiedlichen Größen, die dann, jeweils nach Anzahl der "Mitesser" benutzt werden.

In reichlich Olivenöl, - das darf bei keinem spanischen Gericht fehlen -, wird zunächst das in mundgerechte Stücke zerteilte Fleisch angebraten. In der Regel verwendet man Huhn und Kaninchen, manchmal auch zerstückelte Schweinerippchen oder kleine Schnecken. Sobald das Fleisch eine goldbraune Tönung angenommen hat, wird das klein geschnittene Gemüse beigegeben. Die Arten sind in den einzelnen Regionen im Land Valencia unterschiedlich. Während man in der Gegend von Alicante oft rote Paprikas beigibt, werden im Hinterland oftmals Artischocken dazugegeben. Weiße oder grüne Bohnen und auch Kichererbsen sind ebenso ein beliebter Bestandteil der Paella. Die Zutaten sind so vielfältig, wie die Fantasie der Hausfrauen und hängen meist davon ab, was im Garten oder Haus gerade zur Verfügung steht.

Sobald das Gemüse angeschmort ist, bildet man in der Mitte der Paellapfanne ein kleines Loch, gibt die geschälten und zerdrückten Tomaten hinein und würzt mit Salz, Rosenpaprika, Knoblauch und natürlich Safran, der dem Gericht die bekannte, appetitliche, gelbliche Färbung verleiht. In vielen spanischen Familien wird allerdings an Stelle des nicht gerade preisgünstigen Safrans eine Lebensmittelfarbe, genannt "colorante", verwendet. Eine Alternative, die später äußerlich nicht mehr zu unterscheiden ist.

Nach etwa zehn Minuten Kochzeit kommt nun der Reis hinzu, der nach Möglichkeit aus der Gegend von Valencia stammen sollte. In jedem Fall muss es ein Rundkornreis sein. Nach altem Brauchtum lässt man den Reis kreuzförmig über die Zutaten rieseln, so dass zumindest kurzzeitig ein Kreuz sichtbar wird. Jetzt kommt Wasser hinzu, man rechnet pro Tasse Reis mit zwei Tassen Wasser. Auf kleiner Flamme wird das Ganze solange gegart, bis die Flüssigkeit voll aufgesogen wurde. Dabei darf auf keinen Fall umgerührt werden. Vor dem Servieren sollte die Paella noch etwa zehn Minuten zugedeckt ruhen.

So wie früher, wird die Paella in Spanien auch heute noch meist direkt aus der Pfanne gegessen. Jeder am Tisch erhält einen Löffel und schon kann's losgehen. Streit gibt's dabei höchstens um den unten angesetzten Reis. Verständlich, denn der hat tatsächlich das meiste Aroma und schmeckt einfach köstlich. Und jeder, der in den Genuss kam, eine echte valenzianische Paella zu kosten, weiß, Reis ist sowieso das absolut beste an diesem Gericht.

Ihren Namen erhielt die Paella von dem altfranzösischen Wort "paele", das seinen Ursprung aus dem lateinischen Begriff "patella" herleitet, die Bezeichnung für eine flache Schüssel oder Platte aus Metall. Also eigentlich trägt das Gericht den Namen des Gefäßes, in dem es zubereitet wird.